「81」×BALMUDA TOAST NIGHT
のコースメニュー「秋の恵み」の中から、
BALMUDA The Toasterを使用して
実際に再現できるレシピを紹介しよう。

「81」の永島健志シェフが渾身の力を傾けて考案した、BALMUDA The Toasterのコンセプトと機能を生かしたコース料理「秋の恵み」。その中から、家庭でも楽しめる4品のレシピを特別に公開してもらった。材料は身近に手に入るものを中心に、特殊なものは代用できる材料も記した。シンプルながら理に適った科学的なレシピだから、再現性も高い。さあ、BALMUDA The Toasterを使って、一歩先の感動体験を楽しんでみよう。

取材・文:小松宏子 写真:土居麻紀子

Promotion

カルボナーラの再構築 バルミューダエディション

「81」のスペシャリテである「カルボナーラの再構築」とは、カルボナーラという伝統的な料理を、卵黄、パンチェッタ、生クリーム、ペコリーノチーズ、パスタという、構成要素に一度分解し、それらを別の形に組み立て直した新しい一品だ。「81」の通常メニューでは、半熟卵の中にトリュフオイルと空気を注入した上に、パンチェッタを加えたチーズソースをかけ、パスタの親戚であるカダイフをのせ、こしょうをふって仕上げている。バルミューダバージョンでは、それをさらに、チーズトーストの進化形として表現。トリュフオイルを注入したパンに卵黄とチーズをのせて焼き上げて、新たな逸品として完成させた。

材料(2人前)

角食(5cm×7cm)1.5cm厚さ 2枚
白トリュフオイル 6ml
パンチェッタ(なければスライスベーコン) 40g
とろけるチーズ 20g
卵黄 2個
ペコリーノチーズ 適量
黒こしょう 適量
チーズソース
生クリーム 50ml
牛乳 30ml
ペコリーノチーズ(すりおろす) 40g

作り方

  • 1チーズソースを作る。鍋にソースの材料をすべて入れて弱火にかけ、なめらかに溶けるまで、混ぜながら温める。
  • 2パンに注射器などでトリュフオイルを注入する。注射器がない場合は、数滴パンの上に散らしてもよい。
  • 31にとろけるチーズと2mm幅に刻んだパンチェッタを散らし、
    卵黄をのせ、BALMUDA The Toasterのトーストモードで3分焼く。
  • 4器に3を盛り、ペコリーノチーズをおろしかけ、黒こしょうを挽きかける。器の周囲に1のチーズソースをかける。

フォアグラとチョコレートのクロワッサンサンド

フォアグラのパテをメルバトーストやブリオッシュにのせて食べる前菜は、定番中の定番。その際、甘口の貴腐ワインなどを合わせることも多い。そのような、トースト、ファアグラ、甘みという黄金のトライアングルを、クロワッサン、フォアグラパテ、チョコレートで体現したのがこの料理だ。BALMUDA The Toasterのクロワッサンモードで焼くことで、サンドしたフォアグラとチョコレートがとろり、クロワッサン生地はさっくりと焼き上がり、絶妙のマリアージュを見せる。

材料(2人前)

クロワッサン 2個
フォアグラのパテ(市販品) 20g
チョコレート(カカオ66%) 2g
フルールドセル 少々

作り方

  • 1チョコレートは細かく刻む。
  • 2クロワッサンの上部に切り込みを入れフォアグラのパテと1をはさみ、BALMUDA The Toasterのクロワッサンモードで2分焼く。
  • 3器に盛り、クロワッサンの上にフルールドセルをのせる。

サーモントーストSUSHI仕立て

サーモンと柿の取り合わせは、この秋の「81」の一つのテーマ。通常メニューでは、柿のリキュールを加えたサーモンのムースと柿のムースを取り合わせ、ピンクペッパーでまとめている。トーストナイトでは、香ばしく焼いたバゲットの上に柿のスライスとソテーしたサーモンをのせ、寿司のような形状のフィンガーフードに仕立てた。

材料(2人前)

バゲット 2切れ
ノルウェーサーモン 1切れ
サーモンの重量の1.2%
柿(種なし) 1/4個
ピンクペッパー 適量
いくら 適量

作り方

  • 1ノルウェーサーモンは半分の厚みにスライスし、塩をまぶし、一晩おく。
  • 2柿は皮をむき、2mm厚さにスライスする。
  • 31をフライパンで両面に軽く焼き目がつく程度にソテーする。
  • 4バゲットをBALMUDA The Toasterのトーストモードで3分トーストし、2の柿と3のサーモンを重ね器に盛る。ピンクペッパーをのせ、いくらを小さな器に盛って添える。

閉じ込められたキノコ&パン

アクリルの透明な保存瓶を器に見立てたプレゼンテーションがまず魅惑的だ。何が入っているのだろう? わくわくしながらふたを開ければ、閉じ込められていたトーストの香ばしさとポルチーニのだし、ソテーしたきのこに削りかけたトリュフの香りが一気に放たれ、しばし陶然となる。味わえば口の中は、秋の森の恵みでいっぱいに。五感を順に刺激する。そんなクリエイティブな一皿が家庭で再現できるのは、なんとも楽しい。

材料(2人前)

角食(小) 1枚
舞茸 1/3パック
しめじ 1/3パック
平茸 1/3パック
あわび茸 1/3パック
柳松茸 1/3パック
バター 適量
醤油 適量
黒トリュフ(オイル漬けのトリュフなどで代用可) 適量
ポルチーニのだし 適量
ドライポルチーニ 20g
600ml
醤油 少々

作り方

  • 1ポルチーニのだしを作る。鍋にだしの材料をすべて入れ、ごく弱火で1時間ほど煮て、こす。
  • 2きのこ類は石づきや根元を除くなどの下処理をして、小さ目のひと口大にする。
  • 3フライパンにバター少量を溶かし、きのこ類をソテーし、醤油少々で調味する。
  • 4角食は7mm角に切り、バットに広げ入れて、そのままBALMUDA The Toasterのトーストモードで2分焼く。途中、2~3回取り出してかき混ぜ、均等に焼き目をつける。
  • 5保存瓶に4を入れてポルチーニのだし少量をスポイトなどで落とし、3を入れ、黒トリュフをマイクロプレーンで削りかけ、保存瓶のふたを閉じる。
    ※きのこ類を全部揃えるのが大変であれば、しめじ、舞茸のほかにエリンギと、3種揃えるといい。

森の土とデニッシュ

BALMUDA The Toasterのクロワッサンモードで、デニッシュの焼き立ての香ばしさとバターの香り、さっくりした生地感を再現。熱々の上にアイスクリームをのせれば、瞬時にとろりと溶け始める。ふりかけた砂のようにさらさらのチョコレートの食感も効果的で、印象的なデザートとなる。市販品を組み合わせてもBALMUDA The Toasterがあれば、レストランで味わうデザートのような感動を作り出すことも可能なのだ。

材料(2人前)

デニッシュ 1個
ジェラート(市販品マスカルポーネやミルクなど好みのものを) 適量
チョコレートの砂(甘みの少ないチョコレートクッキーを砕いたもので代用可) 適量
クーベルチュールチョコレート(カカオ66%) 50g
全卵 50g
薄力粉 15g
ローズマリー 適量

作り方

  • 1チョコレートの砂を作る。ボウルに刻んだクーベルチュールチョコレートを入れて湯煎にかけて溶かす。
  • 21に全卵と一度ふるった小麦粉を加えて混ぜる。
  • 32をクッキングシートの上で2cm厚さにのばし、68℃のオーブンで5時間乾燥させ、さらさらに砕く。
  • 4デニッシュは2等分し、BALMUDA The Toasterのクロワッサンモードで2分焼く。
  • 5器に4を盛り、熱いうちにジェラートをのせ、チョコレートの砂をふりかけ、ローズマリーを添える。

永島健志

1979年3月2日生まれ。愛知県出身。高校卒業後、自衛隊 護衛艦の調理室に配属になったことをきっかけに、料理人になることを決意。イタリアン、フレンチ、スパニッシュとさまざまな分野で修業を積むなかで、伝説のレストラン「エルブリ」フェランアドリアの著書を見て感銘を受け、エルブリで修業することを最終目標にスペインに渡る。半年エルブリで研鑽積み、帰国。2年後、要町に「81」を開き、ミシュランの星も取得。2015年9月9日、西麻布に移転オープン。クリエイションに磨きをかける日々。